/>
Zeytinyağı hakkında ana kaynak olarak , daha çok EU ülkelerinin belirlediği kalite kıstasları ,etiketleme _ şişeleme prosedürleri ve kalite testleri için resmi nizamnameler vardır .Bu kıstaslar bizim de resmi mevzuatlarımıza aktarılmıştır.
Bu prosedürlerinden biri de sıkım ısısı ile ilgili olup 27 derece, 0.8 asit üst sınırı konmuştur. Sıkım ısısı sadece ,doğal sızma, kusursuz kalitede yağın üretimi için konmuş bir kıstastır.
Ancak bu sınır manipülasyona açık bir konudur !
Size söylenene inanmak zorundasınız ,27 derece değil de 33_34_35 derece olsa bunu anlama şansınız var mı !
Biz söyleyelim yok ... !!!
Ayrıca bir satış stratejisi olarak , bu konu sürekli ön planda tutulsa da ; ortalama tüketicilerin bilmediği daha başka kalite kıstasları da söz konusudur.
Mesela sıkım esnasında ne miktarda su verildiğini ,yıkama suyunun kalitesini ,kırıcı sisteminin yarattığı ısıyı ,yoğurma süresini ,zeytinlerin olgunluk evresini ,sıkımdaki makinaların temizliğini,filitreleme teknolojisini ,depolama kazanlarını v.s. sorgulama şansınız yok !
Öyle ise satıcının reklamasyon söylemlerine fazla takılmadan ,konuya genel bakmak gerekir ,evde kendinizin yapacağı tadım en doğru bilgiyi verir.
Zeytin çok hassas bir meyvedir ,kusurlu zeytinden kusursuz yağ elde edilemez !
Kusurlu zeytinler ve uygunsuz işlik ortamı olunca ,yağa hemen bu olumsuzluklar kötü kokular_tatlar olarak geçer, zeytinyağına yalan söyletemezsiniz !
Asit konusu da biraz istismara açıktır ,yağın serbest asitlik derecesi ,birebir kalitesini göstermez !
Ayrıca zeytinyağının üretim anındaki asitliği Asit < 0.8 olsa bile , 6 ay sonra sizin satın aldığınız andaki asitliği aynı olamaz !
En düşük asit ,en iyi yağdır da denemez !
Asitteki küçük farklar tadımla hissedilemez. Zeytinyağındaki serbest asitliğin çok bariz bir koku ve tadı yoktur.
Asit oranı diyince koladaki asit gibi yakıcı bir tat düşünmeyin ,tam aksine ,örneğin 0.3 asit aynı cins zeytinden elde edilmiş yağ , 1.5 asit yağdan daha keskin kokar ve tadı daha acımsıdır.
Olgulaşan zeytinler kusursuz da olsa daha yüksek asit seviyeleri verir. Zeytinin cinsi ,işliğin ortalama ısısı bile asit seviyesini etkileyebilir.
Hatta düşük asit reklamlarına kendinizi kaptırmamanızı bile tavsiye edebiliriz ! Çünkü düşük asit , zeytinin erken hasat ve çok taze olduğunu göstermenin yanında ,hileli bazı yağlarda da asit seviyesi çok düşük olabilir çünkü rafine edilmiş yağın asidi sıfırdır.
Özet olarak , biraz tecrübe ile evdeki yapacağınız tadım size en doğru bilgiyi verir ,
Yağı önce küçük bir kavanoza koyup kapağı kapatın ve 30 derece gibi ılık hale getirin ,yağ soğuksa ve kavanoza bulaşmadıysa kokuyu yeteri kadar alamazsınız, açmadan önce sallayın
yağ bütün kavanoza tam bulaşsın ,kapağı açın ve hemen koku dağılmadan koklayın ; bitkisel taze koku belirgin olacak ,zeytinyağı olgun fermente zeytine kokmaz, bambaşka doğal çağrışımlar yapmalıdır.
Erken hasatta yüksek klorofilden dolayı yeşil bitkisel koku daha belirgindir ,taze biçilmiş çimen kokusu ,indibağ kokusu tere kokusu gibi yeşillik kokuları almalısınız. Olgun hasat daha farklı koku izleri taşıyabilir ; mesela muz kokusu gibi ,taze badem kokusu, kekik_nane gibi yabani baharatlı bitkiler tarzında kokular olabilir,bu kokuların belirleyicisi doğaanamızdır ,her bölgenin yağı farklı farklıdır. Ama kaliteli zeytinyağı asla kötü kokmaz !!!
Ardından bir yemek kaşığı kadar ağzınıza alın ve ağzınızda yavaş yavaş gezdirin. Ağızda portakal kabuğu tadı gibi polifenolik bir acımsılık hissedilmelidir. Yağın küçük dilinize ve boğazınıza bulaşmasını sağlamak için üst damağa da güzelce dilinzle bulaştırın, bilhassa küçük dil ve yutak fenolik yanmayı en iyi hisseder ,yavaşça yutun ,birkaç kere derin nefes alın ve 10_15 saniye içinde boğazdaki yanmayı hissedin !
Ağız ve boğazımız genizden burnumuzun koku merkezine bağlıdır, yani ağızdan alacağınız köktü kokular da hemen yutarken bariz hissedilir, bu rahatsız edici bayat_kötü kokular varsa, yağınız kusursuz sayılamaz .
Bunlar varsa korkmayın ,evinize aldığınız yağın kalitesiz olma şansı yok .Geri kalan ayrıntılara çok takılmayın. Afiyet olsun....
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:012:0014:0021:DE:PDF
Bir gün zeytin ağacı anlatıyor: Zeus kısa zamanda büyüdü ve gelişti. Amalthe’nin sütü ile beslendiği ayların ardından onu, özel olarak hazırladığım zeytinyağı ve zeytin ezmesi ile beslemeye başladım. Bu sayede bir yaşındayken küçük bir dev haline geldi. Özellikle zeytinyağı, Zeus’un sadece güçlü değil aynı zamanda çok zeki bir çocuk olmasını sağlıyordu.
Zeus, zeytin bahçeleri arasında mutlu mutlu oynuyor ve gelişiyordu. Bir gün yine bahçede oynarken onu izliyordum. Kendisini sevgiyle izlediğimi fark edince koşarak bana geldi ve gövdeme sarıldı. Öyle güçlü bir dev olmuştu ki, bana sarılmasıyla birlikte kendimi köklerimden kopacak gibi hissettim.
